Gastronomía 

La corte del ceviche  

Si el cebiche es el rey de nuestra cocina marina, hay que ver y probar los platos que forman parte de su corte: son tan nobles y deliciosos como aquel.

Texto: Gonzalo Carrillo  

No es común que un Patrimonio Cultural de la Nación se coma, pero ese es el caso del cebiche para los peruanos. Si hay algo en lo que todos estamos de acuerdo es en juntarnos alrededor de un buen cebiche, con su cerveza helada más, en pleno verano, y si es frente al mar, mejor.
Pero, vamos, no es lo único que tenemos los peruanos en la cabeza, o mejor dicho, en el paladar. Modestia aparte, podemos darnos el lujo de navegar por diferentes platos, teniendo siempre el mar a la vista.
Y además, seamos sinceros: ¿acaso cuando decimos “vamos a comer un cebichito” nos estamos refiriendo realmente a “un cebichito”? Es una forma de decir que vamos a atragantarnos con las delicias marinas hasta que nos salgan ronchas por todos lados. Una buena mesa marina tiene por lo menos una causa, una jalea, un tiradito, un pulpo al olivo, unos wantanes de cangrejo, un arroz con mariscos, un chupe. Y en medio, el cebiche, reinando sobre sus súbditos. Suban a bordo, que empezamos una travesía de 30 mil lenguas de viaje submarino.

La causa y el origen
Princesa de la mesa marina es la causa, un excelente complemento para nuestros pescados casi crudos. Tomando como base la papa, su consistencia arenosa combina a la perfección con la frescura de los elementos marinos.
Su origen es, además, patriótico, por lo que podemos comerla con una mano en el pecho y la otra en el tenedor. Dicen los investigadores que todo sucedió allá por los tiempos de la Guerra con Chile. Nuestras valerosas mujeres pensaban en la forma de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Organizaron entonces una recolección de maíz, alverjas, zanahorias, pero sobre todo, papa.
Como no había mucho con qué combinarla, a una heroína anónima de nuestra gastronomía se le ocurrió cocinar la papa, prensarla y aderezarla con ají, limón y aceite. Y logró una masa homogénea y muy agradable, que pudo comercializarse a través de las vianderas limeñas que la ofrecían a gritos diciendo: "Compre caserito, por la causa”.
Luego de la derrota de los patriotas, la causa ya no fue suficiente. Entonces entró a tallar la creatividad nacional, que decidió llenar de sentido a la causa. Por eso puede tener palta, pasta de cangrejo, langostinos, atún, huevo duro, tomate y cualquier otro ingrediente que la imaginación mande. El secreto está en saber combinar todos estos elementos sabiamente. Si no lo hicieres así, que Dios y la patria os lo demanden.
n la avenida San Martín) y la casona de la familia Razetto (ubicada en el jirón Tweddle)......(*)

(*) el articulo completo lo encontrará en la edición Nº 20 de la Revista Orgullo del Perú.