Personaje
La reina de la cocina criolla
Única, irrepetible, Teresa Izquierdo es la más célebre guisandera de Lima. Con cariño ha sabido conservar antiguas técnicas y recetas de la cocina casera peruana. Su arte culinario es como ella misma: sin pretensiones ni falsos sabores, genuinamente criollo.
Una fría mañana, Luz Divina González amaneció con malestar en el cuerpo. Imposible ir a trabajar, así que le pidió a su hija que la reemplazara. Los compromisos culinarios no podían esperar: había que preparar el almuerzo para una aristocrática familia limeña de ocho personas. No era sencillo, pero la hija no se amilanó, y al final la familia quedó satisfecha.
Han pasado muchos años, pero Teresa Izquierdo González, la hija de Luz Divina, recuerda con sorprendente nitidez el menú que preparó aquel día: sopa servida, asado con lentejas y ensalada, y de postre, pie de limón. El detalle es que tenía entonces solo ocho años.
Prácticamente, doña Teresa ha pasado toda la vida cocinando, pero no le gusta que le digan chef. Ella prefiere el título de guisandera. Y es que ese nombre refleja su vocación y la de su madre, y le recuerda la modestia con que se hacen las grandes cosas.
“Todo lo que he empezado en la vida ha sido por necesidad”, cuenta. Siguiendo los consejos de su madre, comenzó preparando dulces para venderlos. La lista estaba encabezada por el célebre turrón de Doña Pepa. También se dio tiempo para cocinar a solicitud de algunas familias, y en ocasiones especiales, como la Feria del Señor de los Milagros, peleas de gallos y concursos de Caballos Peruanos de Paso. Fue así como su fama creció a la limeñísima velocidad del rumor.
“No le gusta que le digan chef. Ella prefiere el título de guisandera”.
Radio bemba
Allá por la década de 1950, en la antigua Ciudad de los Reyes, algunos vecinos opinaban que su garbanzo con estofado de punta de pecho era inobjetable; otros porfiaban que el tallarín al pesto con bistec apanado era de lo mejor. Un extranjero se quedó boquiabierto al probar su cau cau. Otro dijo que no comería más que frejoles con seco. Con relación a los dulces limeños, Teresa ha encantado a tres generaciones que adoran su crema volteada de quinua, el suspiro limeño, el arroz con leche y el mítico ranfañote.
Los elogios fueron transmitidos de persona a persona, de familia a familia, de barrio a barrio, hasta que llegó el momento del despegue. Con mucho esfuerzo abrió su primer restaurante, hace treinta años. Le puso “El rincón que no conoces”, como un guiño pícaro al culto —muy limeño— por los huariques.
Las paredes de su restaurante dan cuenta de célebres comensales que llegaban al antiguo local y al actual. En ellas encontramos fotografías de presidentes de la República, alcaldes, congresistas, músicos, escritores, deportistas, jueces, cantantes, diplomáticos, todos abrazados, agradecidos y sonrientes junto a doña Tere.
A pesar de ello, no todo fue siempre de color de rosa. Teresa, su familia —y, por supuesto, el Perú entero— pasaron por épocas muy duras en los años de terrorismo. Felizmente eso ya terminó y todos vimos una luz al final del túnel. Cosa rara: Teresa, en cambio, vio una escalera.
“Ha encantado hasta tres generaciones que adoran su crema volteada de quinua”.
La escalera del éxito
boom de la gastronomía nacional la encontró al pie del fogón. Como se sabe, el ‘descubrimiento’ de la cocina peruana trajo consigo la revalorización de cocinas regionales y tradicionales, como la suya. En 2006, Teresa fue declarada ‘Maestra del Arte Culinario’ por el Ministerio de Educación. Viajó a varios países, representando a nuestra afamada gastronomía. A la fecha también ha publicado dos libros de recetas que se vendieron muy bien. Por si fuera poco, es común verla en programas de televisión.
“Es inventora de un proverbial cordero a la jijuna, cuya base es rocoto y pimiento”.
La creación en siete días
Ella dice que de toda experiencia siempre se saca una lección. “La época de las vacas flacas me impulsó a ser más eficiente; había que economizar sin sacrificar la calidad de los ingredientes y presentar una carta atractiva, competitiva y que esté al alcance del bolsillo”, afirma. Por eso se le ocurrió preparar un menú diferente para cada día de la semana, vigente hasta hoy.
Lunes: Seco con cabrito, pallares o garbanzos.
Martes: Estofado de punta de pecho, garbanzos con acelga, arroz con pato, asado de tira a la olla. También se sirven tamales y cebiche.
Miércoles: Es día de buffet. Son veinticuatro platos de comida, entre entradas y segundos, con su pisco sour.
Jueves: Seco de cordero, frejoles negros batidos, carapulca de chancho, tallarines verdes con apanado.
Viernes: Es el día del ‘cuarteto criollo’, compuesto de ají de gallina, cau cau, carapulca y frejoles con seco. Además, se encuentra seco de cabrito, frejoles canarios y pato al ají con cerveza negra.
Sábado: Ají de gallina, arroz con pato verde, seco norteño con loche.
Domingo, día de solaz, es dedicado al arroz con pato con seco, aunque también puede servirse un piqueo criollo, que consta de sangrecita, frejol, patita y cau cau.
¡Ah! Y no se olvide: todos los días prepara picarones, mazamorra morada y arroz con leche. Ranfañote solo para los días festivos.
Hace mucho tiempo, un sabio francés dijo que la invención de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. De ello puede dar fe Teresa Izquierdo, a quien hay que agradecer habernos llevado al mismo cielo con sus ocurrencias.
Por ejemplo, es inventora de un proverbial cordero a la jijuna, cuya base es rocoto y pimiento. Además ha creado una lasaña de berenjenas y el ‘tacu-Tere’ (especie de papa rellena pero con pasta de frijol).
Para los más traviesos, se recomienda asistir los últimos viernes de cada mes, cuando se lleva a cabo el ‘festival del frejol’. Pida una pizza o una empanada. No las olvidará jamás.
“La nueva hornada de cocineros no han dudado en homenajearla”.
Generaciones
La nueva hornada de cocineros, comandada por Gastón Acurio, aprecia a doña Tere. Incluso chefs como Rafael Piqueras y Pedro Miguel Schiafino, cultores de una cocina netamente vanguardista, no han dudado en homenajearla. Piqueras, por ejemplo, se inspiró en un plato emblemático de la carta de “El rincón que no conoces” para crear una primorosa miniatura de tacu tacu con seco. Eso mismo ocurrió con Schiafino, quien reinterpretó dos platos típicos de Teresa y creó una deliciosa ‘herejía’ criolla: rocoto relleno con sangrecita. Ambos la invitaron a sus respectivos restaurantes y después del primer bocado, esperaron con inquietud su veredicto. “Nunca me he sentido tan feliz como aquella vez”, comenta nuestra guisandera.
Hace pocas semanas, en el programa televisivo de Gastón, el chef Victoriano López le presentó tres pollos al horno rellenos con tres tipos distintos de tacu tacu (frejoles, pallares y lentejas, respectivamente). Teresa quedó impresionada y le preguntó cómo se le había ocurrido esa maravilla. Rendido, Victoriano le dijo que ella fue su inspiración. Lo mismo digo yo. Servido y buen provecho.
(*) El articulo completo lo encontrará en la edición Nº 31 de la Revista Orgullo del Perú.